可持续的发展理念已被澳大利亚的餐饮行业广泛认可。有烹饪业的带领，饮料供应商，酿酒厂、蒸馏厂及调酒行业近年来也在可持续方面屡作实践，在商业运作和工作方式上更加注重环境保护和当地发展。

澳大利亚的饮料业和十年前相比已然无法同日而语。自然发酵的葡萄酒、精酿啤酒和当地制造的烈酒已然成为新宠，而且澳大利亚全国有越来越多的制酒商致力于推出符合可持续发展理念的新饮品。2020年澳大利亚旅游局开展了一项名为“消费者需求计划”（Consumer Demand Project, CDP）的调查，其结果显示74%的游客会积极选择有利于目的地发展的旅游体验。

澳大利亚首都领地：首都啤酒公司（Capital Brewing Co.）

首都啤酒公司位于Fyshwick的总部，这里共有18余种不同的啤酒口味可供来客挑选。不过如此丰富的啤酒口味还并不算这家酿酒公司最为辉煌的成就——更令人瞩目的是，首都啤酒公司将有望成为澳大利亚荣誉企业（BCorp company），成为全国范围的可持续酿酒先锋。首都啤酒公司不以商业利益为唯一目标，在正常的商业运作之外同样致力于为环境、员工、顾客和当地社区做出积极贡献。例如首都啤酒公司和多家当地品牌积极合作，包括当地颇受欢迎的ONA 咖啡，首都啤酒公司First Tracks Imperial Stout啤酒（一款含有咖啡的啤酒产品）中所使用的咖啡便是ONA 咖啡提供的。

首都啤酒公司在整个酿酒的过程中都在考虑如何减少对环境的影响。他们将酿酒过程的产生的废料用作牛饲料和有机肥料，甚至还建立了专门的谷仓用于存放大批量运输货物，从而减少频繁货运所造成的浪费，这样一周就可以节约多达300个25千克容量的塑料袋。首都啤酒公司只用自然资源生产的绿色能源作为能量来源，且每件设备的选用都会考虑其能效：制冷机组的变速驱动器和热交换器可以降低能源消耗；在节约水资源方面，离心机又可以有效减少啤酒浪费。

位于澳大利亚首都领地的首都啤酒公司（Capital Brewing Co.）

新南威尔士州：Re- bar酒吧

位于南伊夫利（South Eveleigh）园区的Re- bar酒吧由当地的一座百年机车制造厂改造而来，现已成为悉尼可持续酒吧的领导品牌。Re- bar的每个室内设计元素都采用了可重复利用或可回收材料。酒吧的楼梯和吧台采用的是利用回收塑料袋和牛奶盒制成的水磨石，座椅上覆盖的“皮革”则是用菠萝树叶纤维制成的材料，而灯具配件和冰酒器则是由菌丝体制成。饮品本身的制作则大多取材于丰富的当地食材，比如他们会用香蕉皮制成糖浆。此外，店内的饮品都盛装在回收而来、带有瑕疵的Maison Balzac玻璃杯中，就连店内的必点酒品——Latta Vino葡萄酒也是灌在容量达10升的密封包里，装进纸盒，运抵店内的。菜单是由来自Icebergs Dining Room & Bar餐厅酒吧的主厨Alex Prichard设计的，食材则来自主厨餐厅的余料。菜品包括撒有唐辛子的酥炸和牛蹄筋，和由发酵菠萝皮和梅子制作的冰糕。

位于新南威尔士州的Re- bar酒吧

北领地：Seven Seasons Spirits七季烈酒厂

对于居住在北领地北端地区（Top End）的Larrakia人来说，一年不止四季，而是有七个季节。昆虫的出现、植物结果或者其他自然轮回皆标志着每个季节的伊始。前澳大利亚澳式足球联盟运动员、Larrakia人Daniel Motlop建立了一家以当地风味为主打的烈酒公司，并将其命名为中文意为“七季烈酒”的Seven Seasons Spirits烈酒厂。

Motlop的首件作品绿蚂蚁杜松子酒（Green Ant Gin）一经推出便大获成功。该酒的新鲜柑橘芬芳源自在8月- 9月风季获得的绿头蚁。紧随其后的灌木苹果杜松子酒（Bush Apple Gin）带有柔和的粉色调，其特有的莓果和橙花香味则源自在1月 – 2月的季风季节采摘的当地果实。未来Motlop计划推出更多酒品，其中包括一款利用当地红薯制作而成的伏特加。Motlop希望在当地创造更多就业岗位，并且将Larrakia人的文化、知识和食材推广给更多的人。七季烈酒厂出产的酒品在澳大利亚各地的酒水专卖店出售，许多酒吧也争相引进这种独特美酒。

位于北领地的Seven Seasons Spirits七季烈酒厂

昆士兰州：Montville Coffee Roasters咖啡工厂

每天早晨唤醒你的那杯咖啡，其实对于地球另一端的咖啡种植者的生活也有着重大影响。Montville Coffee Roasters咖啡工厂的创始人Karen Barnett和Richard Barnett一直将这一点谨记心中， 20年前建立咖啡工厂时，他们的愿景是开设昆士兰州首家符合国际公平贸易组织（Fairtrade International）标准的有机咖啡工厂。

总部位于阳光海岸 (Sunshine Coast) 中心地带的Montville Coffee Roasters咖啡工厂，至今已连续20年为生活在秘鲁、苏门答腊和哥伦比亚的女性咖啡种植者提供可支配收入。与此同时，Montville Coffee Roasters咖啡工厂也有幸得知他们的咖啡豆使用的是以传统无添加的方式种植的。对于创始人Barnett一家来说，支持当地发展同样重要。除了帮助当地年轻人实现初次就业，Montville Coffee Roasters咖啡工厂也为许多难以找到工作的人提供了就业机会。

位于昆士兰州的Montville Coffee Roasters咖啡工厂 图/©montvillecoffee

南澳大利亚：Applewood Distillery酒厂

很多人不知道，葡萄酒酿造耗水量非常大。于是，当Brendan Carter筹备他位于阿德莱德山（Adelaide Hills）的可持续酒庄Unico Zelo时，他选择种植不需要灌溉的葡萄品种，希望以此减少对资源的浪费。

继Unico Zelo酒庄之后，Carter又接手了一项全新的挑战 —— 建立Applewood Distillery酒厂，并采用当地的原材料以支持当地农民和原住民社区。除了多款主打的杜松子酒，Carter每月还会推出以当地植物为原材料的限量版杜松子酒。迄今为止，Carter已经推出了24余种不同的限量版杜松子酒，使用过的原材料包括卡卡杜李子（ Kakadu plum）、酸山柚柑 （Lemon Aspen）、本地Muntrie浆果等。Carter说他所发掘的带有香气的原材料足够他在未来几年内不间断地推出不同限量版杜松子酒，这也将为边远社区和小规模农场主带来亟需的收入。

位于南澳大利亚的Applewood Distillery酒厂

塔斯马尼亚：Moores Hill Estate酒庄

Moores Hill Estate酒庄位于塔斯马尼亚朗塞斯顿（Launceston）区域，酒庄的管理者决心停止外包，实现独立自主生产，他们认为这将是减少污染和浪费的大好机会。他们投资购买了一系列设备，其中包括太阳能板和废料处理设施。

虽说Moores Hill Estate葡萄酒庄作为塔斯马尼亚首家使用太阳能的酒庄已经让其备受瞩目，但是酒庄所出产的起泡酒、雷司令（Riesling）、灰比诺（Pinot Gris）、桃红葡萄酒（Rose wine）、黑皮诺（Pinot Noir）以其独有的风格也同样使酒庄广受赞誉。酒庄在生产这些葡萄酒时尽可能将人工干预度降到最低，采用的葡萄也都是从占地七公顷的葡萄田择优采摘而来，酒庄团队希望他们早日实现有机状态——不仅酿造符合可持续发展标准的葡萄酒，也希望这些酒能更好地诠释产地当地的特色。

位于塔斯马尼亚的Moores Hill Estate酒庄 图/©mooreshillwine

维多利亚州：Bright Brewery 啤酒厂

Bright Brewery啤酒厂位于维多利亚州东北部高山区小镇Bright，在这里，旧啤酒桶被改造成水槽，运货板则在餐厅发挥了新作用。实际上，该啤酒厂于15年前成立的时候，便把可持续发展作为其核心价值之一。该啤酒厂尽可能从当地购入原材料，比如购买澳大利亚产的麦芽酿造啤酒，从当地购入啤酒花；餐厅也多采用当地食材。薄荷灌木、胡椒浆果（Pepperberry）等食材也会用在一些季节性和限量版的啤酒中。

该啤酒厂有一项绿色出行计划，对不开私家车的员工予以奖励；并十分强调材料的重复利用，例如他们会将废纸回收，重新投入于货运包装。酿酒过程中产生的副产品也会用作酒厂自己养殖牛的饲料。Bright Brewery啤酒厂近期还和环保机构POW Australia合作生产POW淡色艾尔啤酒，产生的收益将全数捐给POW Australia。啤酒厂最新的环保之举是将盛装啤酒的玻璃瓶换成易拉罐。此举好处在于，铝的材质相比玻璃，不仅更容易回收，而且运费更低，耗费的燃料也更少。

位于维多利亚州的Bright Brewery啤酒厂

西澳大利亚：Wines Of While酒吧

起初被天然发酵葡萄酒的味道吸引才入行的Sam Winfield，现已成为Wines Of While 酒吧的老板。Winfield沉醉于天然发酵葡萄酒的丰富味道，并因此决心在此行业深耕。他的发现促使他建立了珀斯首家以天然发酵葡萄酒为主打的酒吧兼商店——Wines Of While。

Winfield从世界各地搜罗了上百种不同的葡萄酒，这些酒均以从有机农场手工采摘的葡萄为原材料，且只使用自然生成的酵母，在酿造过程中不使用添加剂，也不进行过滤。这些酒庄大多是新建立的，位于主要产酒区附近。如果想要品尝西澳大利亚最优质的天然发酵葡萄酒，游客可以前往位于Rosa Glen的Si Vintners酒庄、位于巴克山（Mount Barker）的Express Winemakers酒庄，以及位于玛格丽特河（Margaret River）的Blind Corner酒庄的葡萄酒。

位于西澳大利亚的Wines Of While 酒吧